LA COCTELERIA

PROLOGO

HISTORIA DEL COCKTAIL

EL BAR AMERICANO

EL BARMAN

MATERIAL DEL BAR AMERICANO

PRINCIPALES BEBIDAS QUE SE UTILIZAN EN COCTELERIA

SERIES DE COCTELERIA

SERVICIO DE LOS COCKTAILS

COCKTAILS VENCEDORES EN DIFERENTES CERTAMENES

OTROS COMBINADOS DENTRO DEL BAR AMERICANO

GRANDES BARMAN Y AUTORES DE LIBROS. Y TRATADOS DE COCTELERIA.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA


PROLOGO


Con verdadera satisfacción, se inicia el prólogo de este trabajo de Coctelería, que con tanta ilusión se ha confeccionado, para ayudarme a preparar las clases sobre el tema en la Rama de Hostelería en la especialidad de SERVICIO.

Indudablemente, el cocktail ha sufrido a través de los años una considerable transformación, unas veces impuesta por el paladar de nuestros clientes y otras por aquello de que "cada maestrillo tiene su librillo".

Cuando irrumpieron los espumosos, el cocktail, pasó por momentos de crisis, pero por fortuna, los amantes del cocktail siguieron pidiéndolo por los bares del mundo.

Nosotros particularmente, pensamos, con cierta nostalgia, en la fórmula original del que a nuestro modo de ver, ha sido siempre el rey de los cocktails, nos referimos al DRY MARTINI, (aunque hay quien dice que en sus orígenes se pudo llamar DRY MARTINEZ). Este cocktail, se servía a principios de siglo en todos los bares de Europa, ajustándose a la siguiente dosificación: Una parte de Vermouth blanco seco y dos partes de "gin". Hoy día, el vermouth apenas interviene, ya que la dosificación más usual es una cuarta parte de la copa de vermouth blanco seco y tres cuartas partes de "Gin", y también hay quien pone un chorro de vermouth, impregna el hielo, lo tira y deposita una copa de "Gin". Es simplemente uno de los muchos ejemplos que nos demuestran la fuerza de los cocktails con el paso de los tiempos y sus transformaciones.

Para terminar, y, a modo de despedida, diremos a quienes en principio está dirigido este trabajo, que procuren sacar de esto, el sacrificio, la enseñanza y el buen hacer de quienes a mi, con todo el cariño, el esfuerzo y el sacrificio en su tarea me lo enseñaron.


HISTORIA DEL COCKTAIL


A pesar, de que resulte difícil de creer, no se conoce un origen certero, ni un descubridor único del majestuoso mundo del cocktail.

El origen concreto del cocktail es confuso y paradigmático. Hay muchas historias para explicar y señalar, no solo su nacimiento, sino la razón de tan curioso nombre.

Cóctel o Cocktail en versión original, es una palabra compuesta por "Cock" y "Tail", que traducida literalmente del idioma inglés significa " Cola de gallo".

Según el Diccionario Enciclop‚dico Larousse, refiriéndose al cóctel nos dice "m. (inglés Cocktail) Mezcla de licores u otros líquidos que por lo general se prepara agitando los ingredientes en la coctelera”. Reunión en la sala donde se sirven cócteles u otras bebidas". Y el Diccionario técnico hostelero de Jesús F. Gallego dice: " Cocktail.-Cóctel. Palabra inglesa que significa cola de gallo”.

Así "cola de gallo" es la pista por la que se adentran algunos estudiosos de estas bebidas, y, al conjunto de tan sugestivo nombre que ha sido consagrado por los barmans, como símbolo de su profesionalidad nacen divertidas y pintorescas anécdotas.

Para Panzzini ; el nombre tiene su origen en las peleas de gallos y m s concretamente en los brebajes que se daban a estos animales para aumentar su agresividad, generalmente combinados de bebidas alcohólicas. Luego serian degustados por los humanos como festejo de triunfo en las susodichas peleas.

Para Fenimore Coopen, sitúa el origen del cocktail en Yorktown, la pequeña ciudad de Virginia. Corría el año de 1.879, cuando un tal Flanagan, abrió una taberna en la que a fin de celebrar la rendición del General inglés Cornwallis a George Washington, que puso final a la guerra de la Independencia, servía una combinación de distintos licores a la que llamó "Bauers”. Este nombre, que viene a decir algo así como: " Estimulantes", se convertiría en cóctel de la mano de su bella esposa Betsy, cuando tuvo la genial idea de servir los "Bauers" de su marido en copas, adornándolos con plumas de los gallos de su vecino.

Esta historia es poco creíble por las fechas. La capitulación del general inglés Cornwallis a George Washington, fue en Yorktown el día 19 de octubre de 1.781 y no la fecha que dice Fenimore Coopen.

Muchos autores se entusiasman en la busca de la verdad. Y otra de las versiones cuenta que, durante la guerra de secesión americana, no siempre se conformaban con el acostumbrado whisky, vino o distintos licores los soldados, sino que pretendían algo particular de forma que el encargado del bar, para complacerlos, intentaba las más diversas mezclas para obtener una bebida de efectos "Detonantes". Los oficiales eran entusiastas y la bautizaron como Cocktail "Cola de Gallo" por los colores variopintos que se obtenían con las distintas mezclas.

La que más convence, es la versión procedente de la de América Central, donde después de las peleas de gallos, el propietario del animal vencedor, recibía como trofeo la cola del gallo vencido y brindaba en el bar con los amigos "On The Cocktail" o sea, a la cola del gallo y de aquí la palabra.

La realidad puede haber sido otra. Y hay que buscarla en la calle Royal N§ 437 de New Orleans. Allí a finales del siglo XVIII, un emigrante francés, llamado Antoine-Amadee Peychaud, instaló una botica en la que se podía adquirir, como en la ‚poca renacentista, infusiones, brebajes y elixires, entre ellos una receta creada en Santo Domingo. Este preparado se ofrecía a los, cada día m s numerosos, clientes en vasos para huevos llamados "Coquetier". Constaba la bebida de una mezcla a base de amargo, cognac, azúcar y otras especias. El farmacéutico se servia de un coquetier (huevera) para mezclar los ingredientes de las bebidas.

También hay quien defiende otra versión del cóctel que dice que tuvo su nacimiento en nuestro siglo XX en los U.S.A., durante los años de la Ley seca, al existir destiladores de bebidas clandestinas, poco purificadas y nada recomendables que para hacerlas más "Tragables" era necesario mezclarlas con otros productos.

Sea esta versión la más acertada o no, lo cierto es que durante el periodo que duró la citada Ley seca, si tuvieron auge las mezclas de bebidas en los antros elegantes de Chicago y otras ciudades populosas de los U.S.A.

Sea cual sea el origen del cóctel, la verdad que ha llegado a nuestros días y que la modalidad de Bar Americano está fundamentado principalmente en este tipo de bebidas y además hace que en este campo el barman sea un auténtico consejero y psicólogo de los clientes.

Dejando un poco atrás los posibles orígenes de los cocktails, no centraremos en otras cuestiones propias de este tipo de bebidas.

Con frecuencia las fórmulas de los cócteles han creado grandes polémicas, riñas, e incluso insultos en periódicos y prensa diversa. Algunos barman, orgullosos de su propio oficio y seguros se sí mismos, se han peleado con periodistas sabihondos en vena de revolucionar los métodos consagrados a escala profesional.

No podemos dejar de citar a Ernest Hemingway, premio Nobel de Literatura en 1.954, famoso entre el mundo de los bares ya que era asiduo de los mismos y gran consumidor de cócteles, sobre todo en la época en que estuvo en Cuba (1.952 cuando escribió el libro "El Viejo y el Mar"). Se cuenta que ingería cantidades astronómicas del famoso y mundialmente conocido Daiquirí.

Si bien en los tiempos pasados, cuando invitaban a una casa a tomar el aperitivo, se empezaba a sufrir desde el momento en el que se pisaba el umbral de la misma, seguros de que se tendría que beberse mezclas atroces. En la actualidad se puede decir que el gusto y la capacidad se ha refinado notablemente. El arte de mezclar ha hecho brecha en los buenos salones, y los drinks, son generalmente más cuidados.

Los fabricantes de bebidas, han refinado gran cantidad de las mismas, han sustituido el antiguo tapón de corcho por cápsulas de metal o de material plástico, a rosca o presión, que permiten conservar el licor por un tiempo indefinido y en buen estado.

Como base para los buenos cócteles, desde siempre se ha empleado, un licor o aguardiente fuerte, como whisky, cognac o brandy, gin, ron, vodka, e incluso desde hace un tiempo, grappa.